微波技術(shù)

到1996年為止，常用的微波加工設(shè)備包括真空微波冷凍 干燥、脂肪煉制、制茶等設(shè)備。例如用48“^、2 450^11^微 波裝置可將水果汁真空干燥成水杲粉；目前也已有微波設(shè)備用于肉、蔬菜和水果的冷凍干燥；面包的微波巴氏消毒設(shè)備 也已投入應(yīng)用；在英國，用微波煉制脂肪，可以得到高質(zhì)量 的豬油和牛、羊油，產(chǎn)品無需進(jìn)一步精加工，減少了操作費 用，維修、操作環(huán)境也大為改善，現(xiàn)在每年可達(dá)幾十億磅的 銷售額；用微波烤炙咖啡和可可豆，可在5?10x114內(nèi)完成， 并增加了產(chǎn)量，減少了煙塵污染；對塑料袋裝牛奶和半固體 食品的微波滅菌已擴展到商業(yè)應(yīng)用。

微波技術(shù)除應(yīng)用于上述一些加工過程外，還成功地開發(fā) 了它的其他多種應(yīng)用，例如：在香腸連續(xù)制作過程中，將肉 餡泵入微波圓波導(dǎo)加熱腔內(nèi)，在通過微波腔的過程中，肉餡 就能凝固成形而無需再塞進(jìn)腸衣，減少了腸衣費用和包裝腸 衣的設(shè)備費用。美國1985年于芝加哥已建成了一條這種無腸 衣的維也那香腸生產(chǎn)線。

前蘇聯(lián)為了提高綠茶品質(zhì)，進(jìn)行了微波殺青和熱處理干燥綠茶加工新工藝的研究。先將茶樹鮮葉用微波機進(jìn)行殺青， 并以常規(guī)方法作揉捻，再將揉捻葉分為兩份，一份在90? 1001的溫度下干燥至含水率為3“?4“；另一份在相同溫 度下干燥至含水率為6”?7“時，再以60?700的溫度處理

2?311。結(jié)果表明，經(jīng)微波殺青和熱處理制成的綠茶，其主要 內(nèi)含生化成分都高于常規(guī)綠茶加工法。此外，經(jīng)感官審評，經(jīng) 微波處理的成茶色澤翠綠，滋味醇鮮，香氣濃郁，具有優(yōu)質(zhì) 綠茶特征，從而將綠茶加工水平提高到一個新階段。

微波可用于豆腐加工中，尤其是盒裝豆腐。將豆?jié){裝于 塑料杯中，加入凝固劑，以微波加熱至80(3左右，然后在保 溫箱中保溫使其凝固，即生產(chǎn)出食用方便、衛(wèi)生的產(chǎn)品。